เทคโนโลยีการหมัก

เทคโนโลยีการหมักเป็นหนึ่งในการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีอาหารที่เก่าแก่ที่สุด และผลิตภัณฑ์หมักเป็นผลมาจากกิจกรรมการเผาผลาญของจุลินทรีย์ที่ซับซ้อน ซึ่งประกอบด้วยจุลินทรีย์พื้นเมืองที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และ/หรือจุลินทรีย์ที่เลือก เช่น แบคทีเรียและยีสต์ ซึ่งปลูกเชื้อเป็นเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้น การหมักผลิตภัณฑ์อาหารช่วยถนอมอาหารเนื่องจากการผลิตกรดอินทรีย์ รวมทั้งให้คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่น่าพึงพอใจและมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มเติม ในแง่ของการผลิตเครื่องดื่มโปรไบโอติก กระบวนการหมักไม่บังคับ ( รูปที่ 1)). นมหมักโปรไบโอติกมีหลายประเภทในตลาดโลกที่ผลิตภายใต้ชื่อแบรนด์ต่างๆ คุณสมบัติทางเคมีกายภาพที่สำคัญของผลิตภัณฑ์นมหมักโปรไบโอติกแตกต่างกันไปโดยพื้นฐานแล้วขึ้นอยู่กับประเภทของจุลินทรีย์โปรไบโอติก ประเภทของนม และการใช้เชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์นมโปรไบโอติกหมักมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกันไปตั้งแต่เครื่องดื่มเหลว เช่น นม acidophilus จุลินทรีย์ และ kefir ไปจนถึงผลิตภัณฑ์กึ่งแข็ง/เป็นเชือกหรือเนื้อแน่น เช่น โยเกิร์ตดื่มและวิลลี่ จุลินทรีย์ที่ใช้ในวัฒนธรรมเริ่มต้นมีความสำคัญทางอุตสาหกรรมอย่างมาก เนื่องจากมีบทบาทสำคัญในการพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารหมัก วัฒนธรรมเริ่มต้นเหล่านี้อาจไม่จำเป็นต้องมีคุณสมบัติของโปรไบโอติก ตัวอย่างเช่น คำว่า โปรไบโอติก อาจไม่เหมาะสมกับวัฒนธรรมเริ่มต้นของโยเกิร์ต ( Streptococcus thermophilusและLactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus ) เนื่องจากการอยู่รอดที่ไม่ดีในระบบทางเดินอาหาร [ 6 ] อย่างไรก็ตาม มีรายงานผลการส่งเสริมสุขภาพที่เป็นประโยชน์บางประการของการเพาะโยเกิร์ต